Метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжей
| Parent link: | Пищевая промышленность № 8.— 2019.— [С. 84-88] |
|---|---|
| Main Author: | |
| Other Authors: | |
| Summary: | Заглавие с экрана Хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevesiae играют ведущую роль в брожении теста. От активности дрожжей и скорости газообразования в полуфабрикатах зависят реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Образовавшийся углекислый газ в ходе процесса брожения разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость хлебобулочным изделиям. Для стабильности биотехнологического процесса используют свежие и здоровые дрожжи с высоким уровнем ферментативной активности. Ферментативную активность дрожжей определяют манометрическим и поляриметрическим методами, которые являются трудоемкими. Целью работы являлось исследовать возможность применения хронокондуктометрического метода для определения качества дрожжевых препаратов. Работы выполняли в Национальном исследовательском Томском политехническом университете, в отделении Химической инженерии. В статье представлены результаты по ферментативной активности сухих быстродействующих дрожжевых препаратов «Саф-момент», «Dr. Oetker», «Трапеза» известным манометрическим и поляриметрическим методами. В результате исследования установили, что сухие быстродействующие дрожжевые препараты имеют различную скорость сбраживания субстратов и отличаются качественным показателем по подъемной силе. Показана зависимость между ферментативной активностью и жизнеспособностью дрожжей препарата «Саф-момент» в процессе «старения» микроскопическим методом. Определена ферментативная активность быстродействующих дрожжей препарата «Саф-момент» хронокондуктометрическим методом по мальтозе и глюкозе. Установлено, что корреляция между хронокондуктометрическим методом и традиционными составила 98-99 %. На основании полученных данных была разработана шкала, которая позволяет определять качество дрожжевого препарата в течение 15 мин и не требует приготовления дополнительных вспомогательных растворов. Авторы рекомендуют использование разработанного экспресс-метода для определения ферментативной активности и качества дрожжевых препаратов в пищевой промышленности. Baker's yeast of the species Saccharomyces cerevesiae plays a leading role in the fermentation of dough. The rheological properties of the dough and the quality of the finished bakery products depend on the activity of the yeast and the gas formation rate in the semi-finished products. The carbon dioxide produced during the fermentation process loosens the dough and provides the necessary porosity to bakery products. For the stability of the biotechnological process, use fresh and healthy yeast with a high level of enzymatic activity. The enzymatic activity of yeast is determined by manometric and polarimetric methods, which are labor-intensive and time-consuming. The aim of the work was to investigate the possibility of using the chronoconductometric method to determine the quality of yeastor. The work was carried out at the National Research Tomsk Polytechnic University, Department of Chemical Engineering. The results of the enzymatic activity of dry fast-acting yeast preparations «Saf-moment», «Dr. Oetker», «Trapeza» by using known manometric and polarimetric methods are presented in the article. As a result of the research, it was established that dry fast-acting yeastors have different rates of fermentation by substrates and are distinguished by qualitative indicators of lifting force. The relationship between the enzymatic activity and viability of the yeast of the Saf-moment drug in the process of «aging» by the microscopic method is shown. The enzymatic activity of the high-speed yeastor «Saf-Moment» was determined by the chronoconductometric method for maltose and glucose. It was established that the correlation between the chrono-conductivity method and the traditional method was 98-99 %. Based on the data obtained, a scale was developed which allows determining the quality of a yeast preparation for 15 minutes and does not require the preparation of additional auxiliary solutions. The authors recommend the using of the express-method for determining the fermentation activity and quality of yeast preparations in the food industry. Режим доступа: по договору с организацией-держателем ресурса |
| Published: |
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://elibrary.ru/item.asp?id=39537619 |
| Format: | Electronic Book Chapter |
| KOHA link: | https://koha.lib.tpu.ru/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=661671 |