Биотехнологические основы хлебопекарного производства учебное пособие
| Main Author: | |
|---|---|
| Summary: | В пособии рассматриваются вопросы, связанные с биохимическими особенностями метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, применяемых в технологии хлебобулочных изделий. Приведена характеристика бродильной микрофлоры с учётом современных тенденций. Даны теоретическое обоснование и практическая значимость модификации питательных сред для воспроизводства жидких дрожжей, пшеничных и ржаных заквасок, повышения биоэффективности их микрофлоры. Показана роль высокоэффективных заквасок и их значение в технологии хлебобулочных изделий, приведены аппаратурно-технологические и функциональные схемы производства хлебобулочных изделий с их применением. Подробно освещаются основные этапы регулирования биотехнологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства Предназначено студентам, обучающимся по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», изучающим дисциплину «Биотехнологические основы хлебопекарного производства», а также может быть полезно для специалистов производственных лабораторий, инженерно-техничских работников и аспирантов. Книга из коллекции ОГУ имени И.С. Тургенева - Технологии пищевых производств |
| Published: |
Орел, ОГУ имени И.С. Тургенева, 2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://e.lanbook.com/book/409532 https://e.lanbook.com/img/cover/book/409532.jpg |
| Format: | Electronic Book |
